La tecnologia ha fatto passi da gigante negli ultimi tempi, ecco perché oggi ci sono in commercio frantoi ed estrattori che sempre più vanno incontro alle esigenze degli olivicoltori. Le diverse cultivar danno un prodotto eccellente ma vario a seconda dell’annata di produzione, del luogo di
coltivazione, del periodo di raccolta, della maturazione e dei metodi di frangitura e di estrazione. Quindi ogni cultivar necessita di un trattamento personalizzato di trasformazione allo scopo di ottenere il miglior prodotto.
Per questo sarebbe importante poter disporre di più sistemi, diversificati fra loro, di frangi-
gramolatura e snocciolatura.
Oggi si producono frantoi anche piccolissimi da 50 Kg/ora, per soddisfare le esigenze di piccole aziende e si arriva fino alle 3 Tonnellate/ora per i grandi frantoi. Il sistema di frangi-gramolatura, per dare una migliore qualità del prodotto, prevede una raccolta differenziata sulla base della maturazione ottimale delle olive che è diversa da cultivar a cultivar e si racchiude in tempi brevi (10-15 giorni).

Sistemi di frangitura
Gramolatura macine
II sistema più antico è certamente la macina in pietra che viene usata ancora oggi. Produce un olio con un livello più alto di perossidi e meno verde di colore, questo perché la pasta in lavorazione rimane a contatto totale con l’aria (aumento di perossidi) e perché la frangitura avviene per schiacciamento dell’oliva senza lavorazione totale della buccia.

Frangitura a rulli
La frangitura viene effettuata da due rulli che schiacciano l’oliva.
Questo sistema viene usato in molti casi come pre-frangitura per il sistema a martelli o a dischi.

Frangitura a martelli o dischi
(Frangitore-dentato)
La frangitura a martelli è quella più diffusa. Le olive vengono lavorate mediante martelli (o lame) che girano a 2800 rpm all’interno di una gabbia forata (fissa o ruotante) con fori da 5 mm a 8 mm. Questo sistema è molto funzionale però talvolta rende il prodotto più amaro. Il frangitore a dischi dentati effettua un taglio netto dell’oliva e non una pressione come il frangitore a martelli, il prodotto ottenuto con il frangitore a dischi è meno amaro. I sistemi di frangitura a martelli o a dischi sono indicati per personalizzare la frangitura, nei casi in cui c’è la possibilità di variare la velocità.

Snocciolatura
Da alcuni anni vengono effettuate prove su questo sistema di lavorazione. Oggi possiamo affermare che l’olio fatto con questo sistema da una resa in olio più bassa (di circa 1-2% in meno), ma è molto morbido, delicato, con profumi e sentori legati alla terra difficili da trovare negli oli prodotti con la frangitura anche del nocciolo. Su alcuni piccoli e medi impianti c’è anche la possibilità di preparare la pasta denocciolata per l’estrazione: Pasta denocciolata, pasta denocciolata con reintegro del nocciolo, pasta denocciolata con Frangitura del nocciolo separata e poi reintegro.

Estrazione, i sistemi:
Tradizionale
A pressione con fiscoli per vecchi impianti di medie grandi produzioni, questo sistema non da garanzie di qualità costante del prodotto estratto, poiché il fiscolo anche se in nailon può assorbire qualsiasi odore o sapore che può danneggiare l’olio durante l’estrazione. Per i piccoli impianti si possono usare anche diaframmi in acciaio inox che danno una garanzia di qualità, ma per diverse cultivar l’estrazione è difficile e in generale la resa in olio è più bassa rispetto all’estrazione con fìscolo.

Per percolamento
II sistema più conosciuto è il “Sinolea” che estrae parzialmente l’olio direttamente dalla pasta durante la fase di gramolatura con un sistema ad aghi o lame che entrano ed escono continuamente dalla pasta. Nella fase di uscita avviene lo sgocciolamento dell’olio senza nessuna pressione o centrifugazione. La pasta viene poi passata al decanter per completare l’estrazione. Per i piccoli produttori ci sono impianti che estraggono con un sistema di percolamento-affioramento con aggiunta di acqua a 30 °C per l’estrazione; con questo sistema non si riesce ad ottenere un’estrazione completa ma parziale, inoltre l’uso di una notevole quantità di acqua per l’estrazione diminuisce la quantità di polifenoli.

Centrifuga a 3 fasi
Questo sistema è il più diffuso a livello industriale. L’estrazione avviene mediante il passaggio della pasta in un decanter orizzontale (solido-liquido). Per l’estrazione viene aggiunto un quantitativo di acqua pari al 100%, soltanto in alcuni casi si aggiungono quantità minori e in alcuni impianti è possibile recuperare l’acqua contenuta nell’oliva per aggiungerla al processo di estrazione anche in quantità minori.
Il prodotto che esce dal decanter a 3 fasi (sansa-acqua-olio) deve poi passare dalla centrifuga verticale per la chiarifica.

Centrifuga a 2 fasi
L’evoluzione dell’estrazione a 3 fasi ha permesso di arrivare a questo sistema che può estrarre l’olio senz a aggiunta di acqua o in percentuale molto bassa (max 10%) con un contenuto maggiore di polifenoli nell’olio. Questo sistema a 2 fasi (sansa/acqua- olio) non è ancora molto in uso nelle grandi aziende per problemi di smaltimento delle sanse esauste, ma è sempre più richiesto da quelle piccole e medie poiché gli impianti di piccole dimensioni estraggono l’olio direttamente dal decanter orizzontale (solido-liquido) senza dover poi passare alla centrifuga verticale. Questo sistema garantisce un prodotto di alta qualità. Per chiudere la filiera nella ricerca della migliore qualità del prodotto è importante ricordare che una volta estratto l’olio si deve mantenere nelle migliori condizioni prima dell’imbottigliamento. I contenitori devono essere chiusi e completamente riempiti; non ci deve essere contatto con aria e luce e la
temperatura dell’ambiente di stoccaggio deve essere costante e intorno ai 15 °C. Prima di imbottigliare l’olio deve essere filtrato per far sì che nella bottiglia non si depositino sedimenti che possono poi variare il gusto dell’olio, se la filtrazione è avvenuta prima dello stoccaggio non è necessario ripeterla prima dell’imbottigliamento, infine è possibile ottenere un prodotto pulito anche con una fase di assistenza alla decantazione naturale che però richiede molta cura ed attenzione.